آماده سازی

آماده سازی مواد غذایی در آشپزخانه و رستوران

آماده سازی

آماده سازی مواد اولیه

یکی از اصلی ترین بخش های تولید غذا می باشد. اشتباه و سهل انگاری در این بخش یعنی ضرر ضایعات و اثر منفی درقدم های بعدی پخت وپز دقت، سرعت و دانستن فنون آماده سازی از الزامات این بخش می باشد.

  

آماده سازی مواد غذایی در آشپزخانه و رستوران

آماده سازی

آماده سازی مواد اولیه

یکی از اصلی ترین بخش های تولید غذا می باشد. اشتباه و سهل انگاری در این بخش یعنی ضرر ضایعات و اثر منفی درقدم های بعدی پخت وپز دقت، سرعت و دانستن فنون آماده سازی از الزامات این بخش می باشد.

قبل از اینکه مواد اولیه خام آماده سازی شود می بایستی اجناس و مواداولیه تحویل گرفته شده را از نظر کیفی کنترل نماید و هر گونه مورد غیر معمولی را می بایستی به مسئول خود گزارش و اطلاع بدهید.

A – آماده سازی سبزیجات، میوه جات و صیفی جات

1. هنگام تحویل تره بار آنها را وزن و کیفیت آنها را کنترل کنید و در صورت عدم صحت وزن و کیفیت، اطلاع رسانی به مسئول از الزامات می باشد.

2. به اندازه نیاز مصرف روزانه تره بار را شستشو و ضد عفونی کنید سپس سریعاً آنها را خشک کنید.

3. سبزیجات و صیفی جات می بایستی طبق دستور العمل رپسی کارت آماده سازی و خرد شود و افرادی که درقسمت آماده سازی کار می کنند می بایستی تکنیک ها و روش های خرد کردن مانند (اسلایس، چاپ، دایس، کیوب، جولین، شاتو.... را بدرستی بدانند و با سرعت و دقت اینکار را انجام بدهند.

4. پس از آماده سازی و خرد کردن صحیح سبزیجات و صیفی جات می بایستی آنها را درظروف های مخصوص پلاستیکی یا لگن های استیل بن مری درب دار یا سلفون کشید قرار بدهند و بر چسب تاریخ، وزن، نوع و نام کننده کار بر روی ظرف نگهدارنده نصب شود.

5. سبزیجات آماده سازی شده در ظرف را سریعاً  باید در یخچال و در قسمت مخصوص خود قرار داده و دمای یخچال را کنترل نماید دمای یخچال می بایستی بین 4 تا 8 درجه باشد.

B- آماده سازی گوشت ها و پروتئین ها

از نظر بهداشتی و طبق قانون وزارت بهداشت گوشت های قرمز باید در اطاق آماده سازی گوشت های قرمز و گوشت های ماکیان و ماهی در اطاق گوشت های سفید آماده سازی و میزان پلاس بشود.

 

 

 

نکات مهم:

1. چاقوهای گوشت قرمز، ماکیان و دریایی علامت گذاری شود. از به کار بردن چاقو، تخته کار و .... گوشت های قرمز برای استفاده از گوشت ها سفید و برعکس بپرهیزید.

2. گوشت های منجمد می بایستی چندروز قبل ازیخچال زیر صفر خارج و به یخچال بالای صفر منتقل و به مرور زمان و به آرامی ازنقطه انجماد خارج شود و به حالت معمولی (غیر انجماد) برسد. از گذاشتن پروتئین های منجمد در سینک آب گرم یا دیگ پر از آب گرم بپرهیزید که باعث مسمومیت و کاهش کیفیت می شود.

3. هنگامی که گوشت ها درحال خارج شدن از انجماد هستند و ازخود خوناب خارج می کند می بایستی سریعاً ظرف های آنها را عوض نمود و نگذارید گوشت ها درخوناب غوطه ور شوند.

4. دمای اطاق دیفراست (اطاق انجمادزایی) می بایستی 8 درجه سانتیگراد و دمای یخچال نگهداری گوشت های غیر انجماد ما بین 1 تا 2 درجه سانتیگراد باشند.

5. هنگامی که گوشت ها را آماده سازی می کنید باید توجه داشته باشید که محیط آماده سازی گوشت ها می بایستی خنک و سرد باشد. اگر محیطی که آماده سازی می کنید خنک نیست می بایستی کم کم گوشت ها را از یخچال خارج نمود آماده سازی کرد. سپس گوشت های آماده سازی شده را دوباره دریخچال قرار دهید و سپس مقدار دیگری گوشت بیرونآورید و دمای آن 2 تا 4 درجه سانتی گراد است شما به اندازه ای گوشت شاز یخچال خارج کنید که در عرض 45 دقیقه بتوانید آن مقدار گوشت را آناده سازی کرده و دوباره به یخچال برگزدانید.

انبار کردن گوشت ها درمحیط گرم وزمان طولانی آماده سازی درمحیط گرم و خطرناک باعث افت کیفیت، کاهش وزن، بوی بد و مسمومیت به همراه خواهد داشت. جداً از این موضوع بپرهیزید که حداقل این عمل ناصحیح باعث بی کیفیت شدن غذا می شود.

6. پس از آماده سازی، گوشت ها درظرف های مخصوص نگهداری و یا لگن های استیل بن مری درب دار و سلفون کشیده قرار بدهید.

7. بر چسب تاریخ،وزن، نوع جنس و کننده کار را روی ظرف نصب کنید.

C- آماده سازی تخم مرغ ها

تخم مرغ ها بایستی درقسمت آماده سازی مخصوص بخود آماده سازی شوند زیرا آلودگی آنها بسیار خطرناک و مسمویمت آور است.

 

 

نکات مهم:

1. تخم مرغ ها را قبل از شکستن بشویید.

2. اگر تخم مرغ ها را می خواهید انبار و نگهداری کنید نیابد آنها را بشوئید.

3. تخم مرغ ها را در یک ظرف کوچک بشکنید سپس آنها را به طرف بزرگتری انتقال دهید.

4. پس از شکستن تخم مرغ ها درب آنرا با سلفون بسته نگهدارید.

5. برچسب تاریخ، وزن، تعداد و کننده کار را درج و نصب کنید.

6. تخم مرغ ها را می بایستی در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهدارید.

 

آماده سازی مواد غذایی

شستن و جدا کردن قسمت های غیر خوراکی می باشد که عبارتند ازبریدن،سوراخ کردن، خرد کردن، چرخ کردن کوبیدن و آۀسیاب کردن و شکل دادن و قالب زدن و یا مراحل دیگری که بایستی برای عملیات پخت روی مواد غذایی انجام شود.

آماده سازی صحیح و مناسب مواد غذایی هم از جنبه تخصص آشپزی و رژیم غذایی و همچنین از نظر هزینه تهیه مواد غذایی بسیار حائز اهمیت است. بخش اصلی کارکنان آشپزخانه درمرحله آماده سازی مشغول بکار هستند در این مرحله بایستی به میزان ضایعات توجه کافی مبذول داشت.

هرکس که برای اولین بار بخواهدسیب زمینی پوست بگیرد متوجه خواهد شد که ضایعات ناشی از پوست گرفتن ناشیانه چقدر زیاد است. این قاعده درمورد گوشت، ماهی و طیور و همچنین میوه جات و سبزیجات صدق می کند. تحقیقات احیر درعلوم تغذیه اهمیت روش های مناسب در آماده سازی مواد غذایی رانشان داده اند. به طور مصال برای جلوگیری از اتلاف ویتامین ها در سیب زمینی باضافه کردن شیر، کرکه و یا خامه سطح آن در معرض نخواهد بود.

 

آماده سازی

برای آماده کردن دستور العمل پخت یا آمده کردن سفارش غذا از این که عملا شروع به پخت نمایید، لازم است که همه چیز مهیا گردد، انجام این کار را آماده سازی یا میزان پلاس می گویند و شامل موارد ذیل می باشد:

1- گردآوری و از پیش آماده کردن تمام مواد غذایی و مایعات مورد نیاز مانند وزن کردن، اندازه گرفتن، بریدن و برش دادن، الک کردن و غیره.

2- گردآوری تمام دیگ ها، ماهی تابه هاف کف گیر و ملاقه ها و غیره. که برای آماده سازی دستور العمل پخت نیاز می باشد.

3- حصول اطمینان ازاین که تمام وسایل و تجهیزات روشن شده وبرای کار کردن قابل استفاده می باشند یعنی گرم کردن فر.

4- گردآوری تمام بشقاب ها، وسایل سرویسف دورچین و تزیئینات غذا و غیره که برای کشیدن غذا در بشقاب و سرو آن لازم باشد.

یک آشپز زمانی می تواند اقلام منو را خوب طبخ و سرو نماید که مرحله آماده سازی خوب سازمان دهی شده باشد. آماده سازی به آشپز کمک می کند تا کمبودها را قبل از شروع به کار تشخیص دهد.

یک سر آشپز حرفه ای، آماده سازی را عقل کار می داند. کسی این مفهوم رابه واقع درک کرده باشد قادر است به طور همزمان خیلی از کارها را به ذهن خود بسپارد، سبک سنگین کند و ارزش .اقعی یا اولویت آن را تعیین کند. این امر نشان می دهد که سر آشپز می تواند هر وضعیتی را که ممکن است درطی مدت سرویس دهی پیش بیاید پیش بینی کرده و خود را آماده نماید.

انتظار میرود که شما تا آنجایی که امکان دارد بتوانید درست سازمان دهی کنید و مواردی چون گردآوری تجهیزات و وسایل مورد نیاز، پیروی از دستورالعمل طبخ و آماده کردن قسمت کاری خود جهت سرویس دهی به موقع را انجام دهید.

درصفحات بعدی نحوه آماده سازی غذاها و نحوه انجام بعضی از تکنیکهای اولیه آماده سازی توضیح داده می شود.

پوست کندن گوجه فرنگی: محل اتصال میوه گوجه فرهنگی به دمبرگ را که قسمت غیر خوراکی به حساب می آید را جدا کنید درانتهای گوجه فرنگی یک برش X ایجاد کنید. گوجه فرنگی را در آب جوش به مدت 30 ثانیه تا یک دقیقه قرار دهید و به سرعت آنها را در آب سرد بگذارید تا خنک شوند اغلب به این عمل شاکینگ یا شوک دادن می گویند پوست گوجه فرنگی پس از انجام این عمل به راحتی کنده می شود.

کباب کردن(روست) و پوست کندن فلفلroasting and peeling peppers) فلفل را به وسیله انبرک یا چنگال آشپزخانه بر روی شعله آتش یا شعله گاز یا گریل قرار دهید. فلفل را بچرخانید و کباب کنید تاسطح خارجی آن سیاه و ذغالی شود یک کاسه را وارونه کنید و فلفل را زیر آن قرار دهید تا بخار باعث شل شدن پوستآن شود. وقتی فلفل سردشد پوست آن را جدا سازید و قسمت های سوخته9 شده را زیر آب شستشو دهید.

سبزیجات سخت (mirepoix ): سبزیجات سخت مخلوط استانداردی ازپیاز خرد شده هویج و کرفس است که برای طعم دادن به سوپها، سس ها و Braises یکنوع روش پخت به کار برده می شود. معمولا نسبت آنها دو قسمت پیاز به یک قسمت هویج و کرفس می باشد. اندازه سبزیجات سخت با توجه به مدت زمان پخت مواد متفاوت است. سبزیجات بزرگتر به زمان پخت طولانی نیاز دارند. 

گیاهان معطر اینها یک دسته ازگیاهان معطر و سبزیجات مختلفی هستند که برای طعم دادن به استاک ها و سس ها مورد استفاده قرار می گیرند و معمولاً شامل آویشن تازه برگ بو، ساقه جعفری و کرفس می باشد.

گیاهان معطر خشک اینها گیاهان معطر خشکی هستند که در یک دستمال پارچه ای متقال مانند پیچیده شده و پس ازطعم و عطر دادن به غذا به راحتی می توان آنرا از طرف غذا خارج نمود.

پیاز معطر(ONION PIQUE ) با بستن یا گره زدن برگ بو به پیاز و قرار دادن میخک درآن پیاز معطر تهیه می گردد.

خوابانیدن(MARINADES) این کار طعم دادن، مرطوب نمودن، نرم و ترد کردن غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. مواد تشکیل دهنده می تواند اسید خوراکی، روغن مایع و یا مواد خوابانیدنی خشک و ادویه جات باشد که روز غذا مالیده می شود.

کره تصفیه شده(CLARIFIED BUTTER) کره تصفیه شده کرهای است که شیر و آب آن خارج شده و روغن کرده خالص به جا مانده باشد. کرده درطی مرحله تصفیه %20 از وزنش را از دست می دهد. کره تصفیه شده برای تفت دادن (SAUTE ) و آماده سازی غذاهایی که به حرارت شدید و گرمای زیادی احتیاج دارند به کار می رود زیرا کره تصفیه شده مثل کره معمولی سریعا سیاه و سوخته نمی شود.

تصفیه کردن کره: برای این کار معمولی را در ظرف بن ماری روی آب با درجه حرارت متوسط آب کنید. کف های روی آنرا بگیرید و به وسیله ملاقه روغن آب شده رادرظرف دیگری بریزید درهنگام انجام این کار دقت کنید که تمام مایع درکف ظرف باقی بماند زیرا این مایع قابل استفاده نمی باشد.

زدن سفیده تخم مرغ، ابتدا مطمئن شوید که کاسه و مفتول (همزن) تمیز و خشک باشد. سفیده تخم مرغ رابا دست یا یا همزن برقی و با سرعت متوسط بزنید زمانی که سفیده ها به شکل کف درآمد سرعت زدن را افزایش دهید.

مقدار زدن بستگی به مرحله مورد نظر دارد که شامل موارد ذیل می باشد:

کله قندی (SOFT PEAK ) هنگامی که مفتول را از سفیده تخم مرغ بیرون می آوریم یک شکل کله قندی در مخلوط ایجاد می شود.

نوک خمیده (MEDIUM PEAK ) سفیده های زده شده به مرحله ای می رسند که مخلوط شکل نوک خمیده و گرد در می آید و تقریباً ثابت و محکم قرار می گیرد. در این مرحله می توان شکر و سایر طعم دهنده ها را اضافه کرد.

نوک نیز(STIFF PEAK ) هنگامی که مفتول را از سفیده تخم مرغ بیرون می آوریم نوکمخلوط سفت و تیز می شود. زیاد هم زدن باعث می شود تخم مرغ خشک به نظر آید ورطوبت خود را از دست بدهد و نبایستی آنرا مورد استفاده قرار داد.